Hallo ihr Lieben,
ja so schnell wie ich geschrieben habe, dass ganz bald ein neuer Blogpost online kommt, so schnell ist er auch online. Gerade weil ich auch im Schreibfieber bin, passt das ganz gut. Denn es kommen noch weitere 2 Blogposts online und da muss ich natürlich gut in die Tasten hauen 😉 . Meine Frage, was haltet ihr denn von meinem Post, wo es um Brownie, Ananas und Curry ging? Bin da ja wirklich auf eure Meinungen gespannt. Aber wie gesagt, wenn ihr es nachbacken wollt, kann ich es euch wirklich ans Herz legen. Weil es einfach unfassbar schmackhaft ist und auch, weil es mal was komplett anderes ist. Was man vielleicht nicht so oft zu essen bekommt. Solltet ihr da einfach nochmal Fragen zu haben, stellt sie mir einfach. Schreibt mich an und dann werde ich mich sehr gerne mit euren Fragen beschäftigen und euch schnellstmöglich antworten.
Doch jetzt zu meinem neuen Projekt, wo es um die tolle Crème Brûlée mit Pinienkernen geht. Schon mal gegessen oder irgendwo gesehen? Ich fand die Idee super, mal eine Crème Brûlée mit Pinienkernen herzustellen. Zwar gab es kein spezielles Rezept dafür, sondern habe ich es selbst entschieden, diese so zu machen. Und es war wirklich einfach und hatte keinerlei Schwierigkeit aufgewiesen. Doch wenn ich ehrlich bin, war ich früher nie so ein Fan von diesem Dessert. Das kam alles so nach und nach mit der Zeit, wahrscheinlich spielt auch mein Beruf eine sehr große Rolle, dass ich heute ein großer Fan von bin. Weil man sie ja in den unterschiedlichsten Geschmäckern zubereiten kann. Egal ob Gewürze, Kräuter, Frucht oder Schokolade – ja man kann sehr viel mit spielen.
Doch bevor der Roman weiter in die Richtung geht, dass man es ja so oder so machen kann, möchte ich euch jetzt lieber von der Zubereitung und Herstellung schreiben. Solltet ihr auch hier irgendwelche Fragen zu haben, scheut euch nicht und haut raus. Darauf werde ich natürlich sehr gerne eingehen und freue mich darauf, euch zu helfen oder auch zur Seite zu stehen. Ganz viel Spaß damit 🙂 .
Fangen wir auch hier zuerst mit dem Ansatz für das Sorbet an.
Birnen-Estragon-Sorbet:
500ml Birnensaft, 10g Estragon, 50g Glukosesirup, 240ml Wasser
Birnensaft mit der Hälfte des Estragon erwärmen und für ca. 10 Minuten ziehen lassen. Den restlichen Estragon ganz fein schneiden und zur Seite stellen. Nach der zehnminütigen Ziehzeit den Estragon entfernen und Glukosesirup, Wasser dazugeben und nochmal erhitzen, bis sich alles gelöst hat. Den kleingeschnittenen Estragon dazugeben, in die Eismaschine füllen und gefrieren lassen.
Nun folgt die Crème Brûlée mit Pinienkernen. Let’s go!
Pinienkern Crème Brûlée:
200ml Sahne, 200ml Milch, 55g Zucker, 70g Pinienkerne, 165g Eigelb
Backofen auf 150 Grad vorheizen. In einer Pfanne Pinienkerne ohne weitere Fettzugabe gut anrösten. Können gerne etwas dunkler als gold-braun sein. Denn wir benötigen auch hier die Röstaromen der Pinienkerne, damit diese später gut Geschmack abgeben können. Sollten die ein oder anderen etwas „schwarz“ sein, macht dies überhaupt nichts. Könnt ihr ohne weiteres hernehmen. Ist dies geschehen, aus der Pfanne in eine kleine Schüssel füllen und beiseite stellen. Dann Sahne, Milch, Zucker kurz vor den Siedepunkt bringen, die gerösteten Pinienkerne dazugeben und ca. 10 Minuten zum ziehen stehen lassen. Nach der Ziehzeit die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, damit die Pinienkerne zurückbleiben. Etwas von dem Milch-Sahne-Gemisch zum Eigelb geben (wir gleichen somit die beiden Komponenten an, damit nichts gerinnen o.ä. kann). Angeglichen zur Milch-Sahne geben und auf 85 Grad erhitzen, dabei ständig rühren. Nun kann die Flüssigkeit in eure vorbereiteten Schälchen abgefüllt werden, diese auf ein Blech stellen, wo etwas Wasser hineingefüllt wurde und ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Ist Zeit hängt aber auch davon ab, wie groß euer Förmchen ist und auf den Ofen kommt es auch an. Denn jeder Backofen backt anders. Doch woran erkennt man, dass die Brûlée fertig ist? Wenn man zum Bsp. vorsichtig am Förmchen „ruckelt“ und es sich nichts mehr bewegt. Oder man macht eine vorsichtige Tastprobe mit dem Finger, wo man an die Oberfläche tastet. Klebt nichts am Finger, ist sie fertig. Wenn sie kleinere Wellen schlägt, ist auch dies ein Zeichen. Aber wenn das vielleicht nicht so klar erklärt ist, könnt ihr mich gerne nochmal fragen 🙂 . Dann aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Nun wenn das Sorbet gefroren ist, aus der Maschine nehmen, in eine Form füllen und gerne nochmal frosten, bis ihr es denn benötigt.
Jetzt geht es an die karamellisierten Pinienkerne. So ein tolles und einfaches Produkt, welches immer wieder Spaß macht, es herzustellen 🙂 .
Karamellisierte Pinienkerne:
100g Zucker, 50g Pinienkerne, 50g Wasser
Ein Drittel vom Zucker goldbraun karamellisieren und die Pinienkerne dazugeben. Leicht mit karamellisieren lassen. Ein Drittel vom Wasser dazugeben und aufkochen lassen. Den Vorgang 2x wiederholen. Sind die Pinienkerne rundum karamellisiert, auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen. Später in die gewünschte Größe brechen. Zur Seite stellen.
Vorletzter Teil ist der Teil, wo die Birnen angebraten werden und in einem Sud abgeglänzt und letztendlich final gegart werden 🙂 .
Gebratene Birnen:
1 Birne, 100ml Birnensaft, 2 EL Zucker, Vanille, Estragon, Zitronenschale, Zitronensaft von 1 Zitrone
Die Zitrone halbieren und den Saft pressen. Die Birne schälen, viertel und das Kerngehäuse entfernen. In gleichmäßig große Würfel schneiden und in eine Schüssel, zusammen mit dem Zitronensaft geben. Eine Pfanne gut erhitzen und die Birnenwürfel von allen Seiten anbraten. Ja auch hier spielen die Röstaromen eine große Rolle. In der Zwischenzeit ein Topf hernehmen und darin den Zucker karamellisieren. Mit Birnensaft ablöschen und Vanille, Estragon, Zitronenschale dazugeben und leicht einköcheln lassen, bis man einen sirupähnlichen Fond erhält. Die angebratenen Birnenwürfel in den Fond geben und final gar ziehen lassen. Dauer so ca. 5 Minuten.
Die Crème Brûlée hernehmen, leicht Zucker darauf verteilen und mit einem Bunsenbrenner abbrennen, bis eine schöne goldbraune Kruste entstanden ist. Die Birnenwürfel und die karamellisierten Pinienkerne darauf verteilen. Dann eine Nocke von dem Birnen-Estragon-Sorbet anrichten.
Einen kleinen Topf hernehmen, etwas Butterschmalz darin erhitzen und Estragonblätter ausbacken, bis sie knusprig sind. Auf ein Küchenpapier legen, damit überschüssiges Fett aufgefangen wird. Final auf die Nocke anrichten – fertig 🙂 .
Nun seit ihr wieder gefragt. Was haltet ihr von dem Gericht? Würdet ihr es auch mal ausprobieren oder würdet ihr sogar andere Kräuter/Früchte verwenden? Schreibt es mir gerne in die Kommentare oder lasst es mich auf meinen anderen sozialen Netzwerken wissen 🙂 . Ich bin sehr gespannt, was eure Meinung dazu ist. Oder solltet ihr so noch Fragen haben, immer her damit.
Ich wünsche euch noch einen schönen Abend. Ab 19 Uhr kommen dann noch 2 weitere Blogposts online. Ihr könnt gespannt sein 🙂 .
Liebe Grüße, Terry!
PASTRYCHEF TERRY 