Hallo ihr Lieben,
gestern noch über Topfenknödel und Zwetschgenröster geschrieben, heute geht es dann schon mit einem Gewürzcheesecake weiter. Ja jetzt bin ich mal wieder super motiviert und möchte soviel es geht ausprobieren und dann auch mit euch teilen. Dadurch das ich jetzt auch noch Urlaub habe, kann und möchte ich die freie Zeit passend nutzen. Und warum? Weil es super viel Spaß macht 🙂 . Gestern hatte ich mir sogar schon überlegt gehabt, den Cheesecake heute auszuprobieren, weil die Rezeptur super interessant klingt und auch irgendwie jetzt ganz gut zur Jahreszeit passt. Und da ich auch ein großer Fan von Portwein und Trockenpflaumen bin, sollte es eh ein super Cheesecake werden.
Doch wie habe ich alles hergestellt? Das möchte ich euch gerne jetzt Schritt für Schritt erklären und wünsche euch super viel Spaß beim lesen und erkunden. Solltet ihr auch hier Fragen haben, scheut euch nicht und stellt sie mir einfach. Gerne möchte ich darauf eingehen. Auch über euer Feedback würde ich mich sehr freuen 🙂 .
Die Rezeptur ist für eine Springform mit einem Durchmesser von 28cm berechnet.
Für die Pflaumen:
300g entsteinte Trockenpflaumen, 220ml roter Portwein (oder roter Traubensaft)
Für den Boden:
300g Spekulatius, 120g Butter
Für die Creme:
6 Blatt weiße Gelatine, 200g Sahne, 350g Doppelrahmfrischkäse, 250g Crème frâiche, 120g Puderzucker, 1 gehäufter TL Lebkuchengewürz, 1/2 TL Vanillepulver
Außerdem:
1 Scheibe Pumpernickel, Puderzucker, Agar Agar
Herstellung:
In einem Topf die Pflaumen mit dem Portwein oder Traubensaft 5 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln, dann im Sud vollständig abkühlen lassen.
Die Springform mit Backpapier auslegen. Für den Kuchenboden Spekulatius in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Butter bei niedriger Temperatur schmelzen lassen und zum Spekulatius geben. Zusammen in der Küchenmaschine kurz laufen lassen, bis kleine Brösel entstehen.
Die Masse gleichmäßig in der Springform verteilen, festdrücken und für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen. In einer Schüssel die übrigen Zutaten zu einer glatten Creme verrühren.
Die Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf zusammen mit etwas Creme bei niedriger Temperatur auflösen.
Die Gelatinemischung zur restlichen Creme geben und sorgfältig untermischen. Auf dem Bild ist noch Lebkuchengewürz zu sehen, welches ich nachträglich dazu gegeben habe. Könnt ihr aber gerne schon vorher mit dazu geben.
Nun vorsichtig die aufgeschlagene Sahne unterheben. Langsam unterziehen und nicht rühren, sonst geht das ganze Volumen kaputt und man bekommt kein luftiges Ergebnis. Auch hier, in der Ruhe liegt die Kraft 🙂 .
Die Pflaumen aus dem Topf nehmen und gut in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Hälfte der Lebkuchencreme in die Form füllen, die Pflaumen darauf verteilen und mit der restlichen Creme bedecken. Zugedeckt für ca. 4 Stunden kühl stellen.
Für den karamellisierten Pumpernickel, eine Scheibe Pumpernickel in gleichmäßig große Würfel schneiden. In einer Pfanne etwas Puderzucker karamellisieren lassen und die Pumpernickelwürfel dazu geben. Dabei ist zu beachten, dass der Puderzucker gleichmäßig um den Pumpernickel herum ist. 1 TL Wasser dazugeben und nochmal Puderzucker darauf streuen, damit der Puderzucker weiterhin gleichmäßig um den Pumpernickel ist. Dies ist wichtig, damit eine komplette Karamellisierung stattfinden kann. Diesen Prozess 2-3 Mal wiederholen. Dann auf ein Backpapier geben und abkühlen lassen. Nachdem alles gleichmäßig abgekühlt ist, hat man wunderbar karamellisierten Pumpernickel erhalten.
Für das Portweingel wie folgt vorgehen. Die Flüssigkeit, welche durch das Abtropfen der Trockenpflaumen entstanden ist, mit 2g Agar-Agar (Geliermittel aus Algen) aufkochen und durchmixen. Sollte es zu fest sein, gerne noch etwas Flüssigkeit wie Rotwein dazugeben.
Solltet ihr spezielle Fragen zu Agar-Agar haben, könnt ich mich gerne fragen. Es ist eine etwas andere Art von Geliermitteln, mit welcher man nun nicht so oft zusammenarbeitet. Aber nichts desto trotz ist es ein mega gutes Produkt, weil man extrem tolle Endprodukte bekommt.
Wie taugt euch dieses Projekt? Würdet ihr es nach backen? Oder würdet ihr Zutaten austauschen? Lasst es mich gerne wissen 🙂 .
Vielen Dank das ihr wieder vorbeigeschaut habt. Auch hier sage ich wieder: bis bald 🙂 .
Liebe Grüße, Terry.
PASTRYCHEF TERRY 