Hallo ihr Lieben,
ich hoffe, euch hat mein letzter Beitrag zu meinem Stream gefallen. Gerade musste ich überlegen, aber ja, es gab ja Apfelkücherl mit Vanilleeis. Und selbst noch jetzt bin ich mega begeistert von meinem ersten, selbstgemachten Vanilleeis. Habt ihr es schon ausprobiert bzw. würdet ihr es noch ausprobieren wollen? Ich kann euch nur empfehlen, macht es, es lohnt sich auf jeden Fall. Doch nun möchte ich zu meinem Produkt kommen, was ich am Sonntag vergangene Woche im Stream hergestellt habe. Ich hatte ja vor 2 Wochen meine Zuschauer gefragt, was sie denn mal sehen wollen. Und dann wurde klar Bienenstich genannt. Ein sehr schönes Produkt, was man auch elegant ausführen und herstellen kann. Klassisch kennt man Bienenstich ja so, das man einen Hefeteig herstellt, welcher die Grundlage des Kuchens ist. Gefüllt mit einer luftigen Vanillekrem und gekrönt von feinstem Mandelboden. Doch ich wollte das alles kreativer herstellen und entschied mich, anstatt des Hefeteiges als Grundlage einen selbstgemachten Baumkuchen herzunehmen. Welcher im Tortenring schichtweise klassisch gebacken wird, später in 2 Teile geschnitten, mit einer noch luftigeren und leckeren Vanillekrem gefüllt und elegant mit feinster Mandeldeko vollendet wird. Ja schon allein der Gedanke ist mega interessant. Mir war klar, dass muss ich auf jeden Fall ausprobieren. Und ja ich gebe zu, es war mein erster Baumkuchen, den ich gebacken habe und das sogar noch live vor Publikum. Das alles war doppelt aufregend, natürlich im positiven Sinne. Doch was natürlich auch super war, ich konnte richtig gut von erzählen, was wichtig bei der Herstellung der Baumkuchenmasse ist, was man beachten muss, damit auch alles funktioniert, wie man die Zutaten von der Temperatur halten muss, etc. Mal wieder hatte ich mega viel Spaß dabei, gerade auch, weil ich euch wieder was beibringen und lehren konnte.
Durch die ein oder andere Wartezeit die entstand, zum Bsp. als der gebackene Baumkuchen auskühlen musste, hatte ich mir überlegt, nutze ich die Pause sinnvoll und beginne einen Modellierkurs. Was natürlich mega einfach und schnell zu machen ging – Rosen aus Rollfondant zu modellieren. Dabei ging ich auch super auf, weil sowas natürlich auch mega viel Spaß macht. Step by step erklärte ich jeden Schritt und zeigte deutlich, wie man eine Rose modelliert. Was mich dann auch mega erstaunt hatte, ein Zuschauer ging auch dem modellieren nach und er entwarf eine richtig gute Rose. Allerdings aus Knete hergestellt, aber das ist ja völlig egal. Das Endergebnis war top und ich freute mich einfach zu sehr, dass man das, was ich erklärte und zeigte bei dem ein oder anderen sofort umgesetzt wurde. Ein mega tolles Feedback für mich. Danke nochmal an dieser Stelle an DerNitz. Dann sah ich, ich hatte auch noch Modellierschokolade. Aus dieser modellierte ich eine Breze, auch für einen Zuschauer von mir, welcher den Namen Breze auf böse Art und Weise in seinem Namen trägt. Die Rede ist von Terrorbrezel. Doch in Wirklichkeit ist es ein feiner Kerl, welcher mit voller Leidenschaft sehr viel Wert auf die bayerische Sprache legt. Also solltet ihr irgendwann mal den Namen Terrorbrezel lesen – keine Angst haben, ist alles im positiven Rahmen :).
Doch ich würde sagen, fange ich gleich an über die Herstellung meines besonderen Bienenstiches zu schreiben. Habt ihr später Fragen dazu, haut sie ruhig raus. Auch hier wieder, entweder ihr schreibt sie in die Kommentarbox oder ihr kontaktiert mich über Twitter oder Instagram. Das überlasse ich komplett euch, je wie es für euch am besten ist. Ich wünsche euch somit viel Spaß und Freude.
PS: Das Rezept ist für einen Tortenring von 28cm Durchmesser gerechnet.
Zutaten Bienenstichmasse:
50g Butter, 25g Zucker, 25g Glucose, 20g Honig, 70g Sahne, 70g gehobelte Mandeln
Zutaten Baumkuchen:
160g weiche Butter, Mark von 1 Vanilleschote (alternativ 1/2 Päckchen Vanillezucker), 1 Prise Salz, 5g Kardamom (kann man alternativ auch weglassen, wenn man es nicht zu kaufen bekommt), Abrieb 1 Zitrone, 160g Eigelb, 50g Rum, 300g Eiweiß, 180g Zucker, 80g Mehl, 80g Stärke, Aprikosenkonfitüre
Zutaten leichte Vanillekrem:
4 Blatt Gelatine, 220g Milch, 60g Sahne, Mark und Schote von 1 Vanilleschote, 85g Eigelb, 150g Zucker, 20g Krempulver (Vanillepuddingpulver), 50g Wasser, 175g Eiweiß, 1 Prise Salz, 25g Kirschwasser
Herstellung:
Bienenstichmasse: Butter, Zucker, Glucose, Honig und Sahne auf 105 Grad kochen, bis eine semige, leicht angedickte Masse ensteht. Die gehobelten Mandeln einrühren, die Masse anschließend auf ein mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Da ist es ganz hilfreich, wenn ihr dazu den Tortenring auf das Backblech setzt und die Masse hineinfüllt. Somit bleibt es in einer runden Form und kann nicht verlaufen. Ihr könnt den Ring auch vorher etwas einfetten, damit später die Mandelmasse nicht am Ring kleben bleibt. Habt ihr alles gleichmäßig verteilt, kommt es bei 200 Grad für ca. 15-20 Minuten in den Ofen. Fertig gebacken ist es, wenn die Bienenstichmasse eine goldbraune Farbe bekommen hat. Den Ring vorsichtig abnehmen und sofort achteln. Es ist wichtig das ihr die Masse noch im heißen Zustand schneidet, somit bekommt ihr ordentliche Stücke. Ist diese abgekühlt und wollt sie dann schneiden, zerbricht euch alles und ihr könnt quasi von vorn beginnen. Die geschnittenen Teile könnt ihr dann erstmal zur Seite legen, da diese erst zur Vollendung des Bienenstiches ihren krönenden Auftritt haben.
Baumkuchen: Butter mit Gewürzen schaumig schlagen, Eigelbe schrittweise unterrühren, dann den Rum einarbeiten. Solltet ihr keinen Rum mögen, könnt ihr diesen gerne weglassen. Eiweiß mit Zucker und 1 Prise Salz zu einem stabilen Schnee schlagen. Eischnee und das versiebte Mehl-Stärke-Gemisch im Wechsel unter die Buttermasse melieren. Dabei ist es wichtig, dass ihr das Eischnee vorsichtig unterhebt, damit die eingeschlagene Luft nicht kaputt geht. Je 5 EL Masse etwa 5mm dünn in eine gefettete und mit Mehl ausgestäubte Springform oder Tortenring mit einem Durchmesser von 28cm geben und im Backofen nur mit Oberhitze bei etwa 230 Grad abflämmen, sodass diese Schicht auf den Punkt gebacken ist. Jede Schicht sollte eine goldbraune Backfarbe erhalten. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis die Masse aufgebraucht ist. Auskühlen lassen, horizontal in zwei Böden schneiden. Den oberen Boden mit etwas Aprikosenkonfitüre bestreichen und die gebackene und vorgeschnittene Bienenstichmasse auflegen. Die Aprikosenkonfitüre dient daher als Kleber.
Leichte Vanillekrem: Gelatine in kaltem Wasser einweichen und quellen lassen. Milch mit Sahne und dem Mark sowie der Vanilleschote aufkochen. Eigelb mit 50g Zucker schaumig schlagen, anschließend Krempulver zugeben. Diesen Eigelbschaum in die kochende Milch geben und zu einer Vanillekrem kochen. Vanilleschote entfernen, die Gelatine auspressen und in der noch heißen Krem auflösen. 100g Zucker und Wasser auf 121 Grad kochen, Eiweiß mit Salz zu einem stabilen Schnee schlagen. Das geschlagene Eiweiß und den gekochten Zucker vorsichtig unter die noch heiße Krem ziehen. Zuletzt das Kirschwasser unterheben. Solltet ihr Kirschwasser nicht mögen, könnt ihr es gerne weglassen.
Fertigstellung: Den unteren Baumkuchenboden in einen Ring legen, die Krem einfüllen, den zweiten Baumkuchenboden mit der Bienenstichmasse auflegen und im Kühlschrank erstarren lassen. Plant mal um die 2-3h ein. Dann seid ihr auf der sicheren Seite. Danach vorsichtig ausformen und genießen.
Nun meine Frage: wie findet ihr die Idee, Bienenstich auf Baumkuchenbasis? Ich fand halt, man kennt so viele Rezepturen, wo immer nur mit Hefeteig gearbeitet wird. Dieses mal wollte ich einen anderen Weg einschlagen und war auch froh darüber, dass ich so gelaufen bin.
Nach meinem Stream war ich dann bei einer sehr guten Freundin zum grillen eingeladen. Also dachte ich mir, ohne was hinzukommen wäre blöd – also packe ich den Kuchen ein und essen ihn als süßen Abschluss. Da ich selber nicht wusste, wie er geworden ist bzw. aussieht, war es natürlich doppelt spannend. Ja ich war etwas aufgeregt, als ich ihn angeschnitten hatte – doch das Ergebnis war echt super. Vom optischen wie auch geschmacklichen war es eine super runde Geschichte. Es lohnt sich also, mehr Mut bei Kuchen, etc. zu haben. Hinterher ist man schlauer und kann sagen, ob es einem getaugt hat oder nicht. Aber für mich steht fest, ich werde diesen Bienenstich mit Baumkuchen auf jeden Fall nochmal nachbacken. Wahrscheinlich sogar nicht nur einmal 😉 . Von daher möchte ich euch ans Herz legen – probiert und testet diesen Kuchen aus, auch ihr werdet begeistert sein.
Jetzt am Sonntag werde ich im Stream Zwetschgendatschi backen. Auch da wieder, nicht klassisch, sondern interessanter und spannender aufgebaut. Lasst euch überraschen 🙂 . Den Blogpost zum Zwetschgendatschi werde ich dann ziemlich zeitnah online stellen.
Habt noch einen schönen Abend und einen super Start ins Wochenende!!!
Liebe Grüße, Terry!
PASTRYCHEF TERRY 